Tradiția de a adăuga grăsime la tratarea termică a alimentelor nu este doar un obicei, ci o necesitate tehnologică care afectează în mod direct aroma, textura și siguranța alimentelor. Înțelegerea proceselor fizice care au loc pe suprafața metalului ajută la transformarea prăjirii obișnuite într-o artă culinară.
Protecția antiaderentă și fizica procesului
Chiar și cea mai netedă suprafață are pori microscopici și neregularități. Atunci când sunt încălzite, proteinele și zaharurile din alimente se leagă chimic de metal, ceea ce duce la lipire. Ulei vegetal sau grăsimi animale creează o barieră protectoare subțire care umple aceste microfisuri.
-
Uleiul acționează ca un agent de răcireCăldura este distribuită uniform pe întreaga suprafață de contact.
-
Se creează astfel un strat hidrofob care împiedică sucurile produsului să pătrundă în structura tigăii.
-
Grăsimea împiedică fibrele cărnii sau ale peștelui să se rupă la întoarcere.
Efect asupra aromei și reacției Maillard
Pentru a obține acea crustă aurie, este necesară o temperatură ridicată, care declanșează reacția Reacția Maillard. Fără utilizarea uleiului, transferul de energie de la plită la mâncare este inegal: în unele locuri, mâncarea rămâne crudă, în timp ce în altele este carbonizată instantaneu.
-
Grăsimi saturate și uleiurile cu un punct de fum ridicat permit menținerea unor temperaturi de prăjire stabile.
-
Grăsimea dizolvă compușii aromatici conținuți în condimente, ceea ce face ca aroma mâncării să fie mai profundă și mai expresivă.
-
Datorită lubrifierii corespunzătoare, legumele și carnea își păstrează suculența interioară, obținând în același timp un strat crocant.
Păstrarea proprietăților antiaderente
Utilizarea regulată a unei cantități mici de ulei prelungește durata de viață a ustensilelor de gătit. Acest lucru este esențial pentru produsele din fontă: grăsimea pătrunde în porii metalului și, sub influența temperaturii, polimerizează, creând un efect natural, antiaderent. strat protector. De asemenea, straturile moderne durează mai mult dacă nu sunt supuse supraîncălzirii „uscate”, care duce la microfisurături și degradarea materialului.
Alegerea setării corecte a temperaturii și a uleiului de calitate asigură rezultate previzibile de fiecare dată când gătiți.
Un bun obicei de a unge suprafața cu ulei înainte de a începe vă scutește de a petrece mult timp curățând vasele după cină.
