Mulți oameni au observat că până și cea mai aromată pâine poate deveni tare în doar 24 de ore, chiar dacă este bine ambalată. Înțelepciunea convențională este că pâinea pur și simplu se usucădar, de fapt, procesul este mult mai complex și mai interesant din punct de vedere chimic. Principalul vinovat pentru pierderea prospețimii este o modificare a structurii miezului în sine, care are loc la nivel molecular.
Procesul ascuns în interiorul pâinii
Principala cauză a pâinii vechi este retrogradarea amidonului. Când pâinea este coaptă, amidonul din făină se gelatinizează, absorbind apă și devenind moale și elastic. Aceasta este starea pe care o experimentăm atunci când mâncăm pâine proaspăt coaptă. Cu toate acestea, imediat ce pâinea se răcește, amidonul tinde să revină la starea sa cristalină inițială.
Moleculele de amidon se rearanjează și deplasează apa, care migrează către crustă. Ca urmare, miezul devine tare și sfărâmicios, în timp ce crusta, pe de altă parte, își pierde crocantul și devine cauciucată. Acest lucru se întâmplă chiar și într-un pachet sigilat, deoarece umiditatea nu se evaporă în exterior, ci pur și simplu se redistribuie în interiorul produsului.
Principala greșeală de depozitare
Un număr foarte mare de oameni depozitează pâinea în frigiderCea mai frecventă concepție greșită este că temperatura scăzută îi va prelungi durata de viață. Aceasta este una dintre cele mai frecvente concepții greșite. De fapt, o temperatură de +2°C până la +5°C (standard pentru o cameră frigorifică) este temperatura ideală pentru accelerarea cristalizării amidonului.
Pâinea se strică de câteva ori mai repede în frigider decât la temperatura camerei. Frigul ajută moleculele de amidon să se formeze mai repede în structuri rigide. Singura modalitate de a păstra prospețimea cu ajutorul frigului este să congelarea profundăcare oprește complet procesul de retrogradare.
Ce altceva determină rata de întărire
Nu toate tipurile de pâine se strică în același ritm. Acest proces este influențat de compoziție și de tehnologia de producție:
-
Tipul de făină. Pâinea de secară se usucă mai greu decât pâinea de grâu datorită structurii sale de amidon și a prezenței mucilagiilor care rețin umiditatea.
-
Grăsimi și zahăr. Patiseria rămâne moale mai mult timp deoarece grăsimile învelesc particulele de amidon și încetinesc cristalizarea acestora.
-
Calitatea coacerii. Pâinea pe bază de drojdie acră care a suferit o fermentație îndelungată își păstrează prospețimea mai bine decât produsele realizate cu drojdie rapidă.
Cum să încetiniți procesul
Este imposibil să opriți complet învechirea, dar aceasta poate fi întârziată semnificativ. Cel mai bun loc pentru a depozita pâinea pe care intenționați să o consumați în următoarele două zile este într-un dulap. cutie de pâine la temperatura camerei. Aceasta asigură circulația necesară a aerului, împiedicând dezvoltarea mucegaiului, dar și uscarea produsului.
Dacă ați cumpărat prea multă pâine, feliați-o și trimiteți-o la congelator. Atunci când este decongelată în prăjitorul de pâine sau în cuptor, amidonul va reabsorbi umiditatea, iar structura miezului va fi readusă la starea aproape proaspăt coaptă. Aceasta este singura metodă dovedită științific de a readuce pâinea la proprietățile sale inițiale.
Înțelegerea proceselor chimice vă ajută să vă regândiți obiceiurile și să nu mai aruncați alimente. Învechirea este un însoțitor natural și inevitabil al oricărui produs de panificație natural.
